舌尖上的精华！探秘复合调味料的发展史、构成和深层原理
时间:2025-02-19|作者:网络|点击:
复合调味料在现代生活中占据着重要地位，它以丰富多样的口味和便捷的使用方式满足着人们日益增长的饮食需求。从早期传统手工调制的复合调味品到如今工业化生产的复合调味料，这一领域经历了漫长的发展历程。我们一起来揭开复合调味料的神秘面纱吧！
复合调味料的发展历程
中国古代就有使用 2 种以上调味料调制成的复合调味品，但传统意义上的复合调味料一般是手工调制，不具备商品价值。现代复合调味料是由 2 种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后形成的有特定调味功能的商品。它与传统型调味品在原料、原料使用量、产品品种及产量、产品专用性等方面存在明显区别。
复合调味料在我国的发展起步相对较晚。2010 年前后，随着调味品行业复合化需求的逐渐显现，以火锅底料、鱼调料等单品为主导的企业开始入局。这一时期，人们对调味品的需求日益多样化，传统的单一调味料已无法满足市场的需求，复合调味料应运而生。
2013 年，海天味业推出了拌饭酱和锦上鲜系列酱产品，这一举措标志着复合调味料开始进入市场。随后，天味食品在 2016 年推出了 “好人家” 鱼调料多种口味，进一步丰富了复合调味料的品类。这些产品的推出，受到了消费者的广泛欢迎，市场份额不断扩大。
2020 年新冠疫情爆发，居家消费需求上涨，复合调味料行业迎来了高速增长。据艾媒咨询数据显示，
2017 - 2020 年中国百强企业复合调味料产业生产总量由 49.5 万吨增至 71.1 万吨。同时，资本开始不断涌入，众多新品牌获得融资。2018 年调味品品牌投融资披露金额骤增，突破 46 亿大关。
在这一时期，复合调味料的市场规模迅速扩大，产品种类不断丰富。消费者对复合调味料的需求不仅体现在口味上，还体现在便捷性和多样性上。例如，火锅底料、方便面干料包、酱料包等产品，不仅方便快捷，而且能够满足不同消费者的口味需求。
2021 年疫情趋向稳定，消费者居家烹饪次数减少，行业进入调整期。由于市场竞争加剧，产品同质化严重，企业面临着巨大的压力。一些企业开始调整战略，加大研发投入，推出更具特色的产品。
从2022年起，行业逐步趋于稳定，竞争态势有所放缓。随着市场需求的逐渐稳定，企业开始注重产品质量和品牌建设。一些企业通过优化产品结构，提高产品品质，赢得了消费者的认可。
复合调味料的构成及其性能和作用
复合调味料的原料构成丰富多样，包括咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料、油脂、鲜物料、脱水物料以及其它填充料等。这些原料在调味中发挥着不同的作用，共同构成了复合调味料的味感。
咸味料是味感的基础，约占 45% - 70%，在液体汤料中添加 15% 的食盐可抑制细菌生长。鲜味料是关键原料，如味精与 I + G 按 19：1 比例添加可使鲜味倍增，掩盖异味，提升汤料自然风味。香辛料品种繁多，具有不同的品味特性和作用，如生姜、辣椒等可增进食欲，大蒜、葱类等可脱臭，八角、桂肉等可增加芳香。香精是具有特定风味的呈味物质，能产生诱人的主体香气。
着色料提高调味的感观效果，增强味的真实感。油脂可溶入多种风味物质，使味道更浓厚可口，同时在感观上增加食欲。鲜物料具有丰富天然味道，协同香辛料和香精产生诱人主体香味。脱水物料具有天然的色、香、味，增强新鲜感和亲切感。其它填充料如麦芽糊精、苏打粉、抗氧化剂等，协同主要物料辅助产生和保持良好味感。
复合调味原理
复合调味料在现代生活中扮演着举足轻重的角色，它以独特的方式满足着人们对美食的追求。复合调味原理是理解其制作和应用的关键，下面我们将深入探讨这一原理。
复合调味料的味感涵盖了口味、口感、气味以及色泽等多个方面。它是人体各器官对味道的综合感知，受到盐分、酸度、甜度、香味、色泽等诸多因素的影响。例如，在制作一款麻辣火锅底料时，盐的咸度、辣椒的辣度、花椒的麻度以及香料的香气等，都共同构成了这款火锅底料独特的味感。
味阈指的是味的界限范围，也就是人们所能感觉到呈味物质存在的最低浓度值。在配制调料前，了解基本原料中呈味物质的味阈十分重要。比如，在制作一款汤料时，当盐的浓度低于一定值时，人们可能感觉不到盐的味道；而当盐的浓度过高时，汤料又会过咸。这就是盐的味阈。
味的相乘作用是指同时使用两种以上的呈味物质，比单独使用一种呈味物质的味大大增强。例如，在制作一款鲜味十足的汤料时，将味精和 I + G 按 19：1 的比例添加，会使鲜味倍增。这种相乘作用不仅能提升汤料的味道，还能减少用量，降低成本。
味的对比作用是指一种呈味物质具有较强的味道，少量另一种呈味物质使原来呈味物质的味道变得更强。例如，在甜味中加入少量咸味，会使甜味更加突出；在鲜味中加入少量咸味，鲜味也会更明显。
味的相抵作用是指加入一种呈味物质能减轻原来呈味物质的味觉。比如，苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，都具有明显的相抵作用。例如，在制作一款苦味较重的饮料时，加入适量的甜味可以减轻苦味。
在实际应用中，我们可以通过调整复合调味料中各种呈味物质的比例来达到理想的味感。例如，在制作一款调味料时，根据不同的口味需求，合理搭配各种呈味物质，使味感更加丰富、平衡。
复合调味原理是一个复杂而又有趣的领域，它为我们制作美味的复合调味料提供了重要的理论基础。通过深入理解复合调味原理，我们可以更好地掌握复合调味料的制作技巧，满足人们对美食的需求。
复合调味料的发展历程
中国古代就有使用 2 种以上调味料调制成的复合调味品，但传统意义上的复合调味料一般是手工调制，不具备商品价值。现代复合调味料是由 2 种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后形成的有特定调味功能的商品。它与传统型调味品在原料、原料使用量、产品品种及产量、产品专用性等方面存在明显区别。
复合调味料在我国的发展起步相对较晚。2010 年前后，随着调味品行业复合化需求的逐渐显现，以火锅底料、鱼调料等单品为主导的企业开始入局。这一时期，人们对调味品的需求日益多样化，传统的单一调味料已无法满足市场的需求，复合调味料应运而生。
2013 年，海天味业推出了拌饭酱和锦上鲜系列酱产品，这一举措标志着复合调味料开始进入市场。随后，天味食品在 2016 年推出了 “好人家” 鱼调料多种口味，进一步丰富了复合调味料的品类。这些产品的推出，受到了消费者的广泛欢迎，市场份额不断扩大。
2020 年新冠疫情爆发，居家消费需求上涨，复合调味料行业迎来了高速增长。据艾媒咨询数据显示，
2017 - 2020 年中国百强企业复合调味料产业生产总量由 49.5 万吨增至 71.1 万吨。同时，资本开始不断涌入，众多新品牌获得融资。2018 年调味品品牌投融资披露金额骤增，突破 46 亿大关。
在这一时期，复合调味料的市场规模迅速扩大，产品种类不断丰富。消费者对复合调味料的需求不仅体现在口味上，还体现在便捷性和多样性上。例如，火锅底料、方便面干料包、酱料包等产品，不仅方便快捷，而且能够满足不同消费者的口味需求。
2021 年疫情趋向稳定，消费者居家烹饪次数减少，行业进入调整期。由于市场竞争加剧，产品同质化严重，企业面临着巨大的压力。一些企业开始调整战略，加大研发投入，推出更具特色的产品。
从2022年起，行业逐步趋于稳定，竞争态势有所放缓。随着市场需求的逐渐稳定，企业开始注重产品质量和品牌建设。一些企业通过优化产品结构，提高产品品质，赢得了消费者的认可。
复合调味料的构成及其性能和作用
复合调味料的原料构成丰富多样，包括咸味料、鲜味料、香辛料、香精料、着色料、油脂、鲜物料、脱水物料以及其它填充料等。这些原料在调味中发挥着不同的作用，共同构成了复合调味料的味感。
咸味料是味感的基础，约占 45% - 70%，在液体汤料中添加 15% 的食盐可抑制细菌生长。鲜味料是关键原料，如味精与 I + G 按 19：1 比例添加可使鲜味倍增，掩盖异味，提升汤料自然风味。香辛料品种繁多，具有不同的品味特性和作用，如生姜、辣椒等可增进食欲，大蒜、葱类等可脱臭，八角、桂肉等可增加芳香。香精是具有特定风味的呈味物质，能产生诱人的主体香气。
着色料提高调味的感观效果，增强味的真实感。油脂可溶入多种风味物质，使味道更浓厚可口，同时在感观上增加食欲。鲜物料具有丰富天然味道，协同香辛料和香精产生诱人主体香味。脱水物料具有天然的色、香、味，增强新鲜感和亲切感。其它填充料如麦芽糊精、苏打粉、抗氧化剂等，协同主要物料辅助产生和保持良好味感。
复合调味原理
复合调味料在现代生活中扮演着举足轻重的角色，它以独特的方式满足着人们对美食的追求。复合调味原理是理解其制作和应用的关键，下面我们将深入探讨这一原理。
复合调味料的味感涵盖了口味、口感、气味以及色泽等多个方面。它是人体各器官对味道的综合感知，受到盐分、酸度、甜度、香味、色泽等诸多因素的影响。例如，在制作一款麻辣火锅底料时，盐的咸度、辣椒的辣度、花椒的麻度以及香料的香气等，都共同构成了这款火锅底料独特的味感。
味阈指的是味的界限范围，也就是人们所能感觉到呈味物质存在的最低浓度值。在配制调料前，了解基本原料中呈味物质的味阈十分重要。比如，在制作一款汤料时，当盐的浓度低于一定值时，人们可能感觉不到盐的味道；而当盐的浓度过高时，汤料又会过咸。这就是盐的味阈。
味的相乘作用是指同时使用两种以上的呈味物质，比单独使用一种呈味物质的味大大增强。例如，在制作一款鲜味十足的汤料时，将味精和 I + G 按 19：1 的比例添加，会使鲜味倍增。这种相乘作用不仅能提升汤料的味道，还能减少用量，降低成本。
味的对比作用是指一种呈味物质具有较强的味道，少量另一种呈味物质使原来呈味物质的味道变得更强。例如，在甜味中加入少量咸味，会使甜味更加突出；在鲜味中加入少量咸味，鲜味也会更明显。
味的相抵作用是指加入一种呈味物质能减轻原来呈味物质的味觉。比如，苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，都具有明显的相抵作用。例如，在制作一款苦味较重的饮料时，加入适量的甜味可以减轻苦味。
在实际应用中，我们可以通过调整复合调味料中各种呈味物质的比例来达到理想的味感。例如，在制作一款调味料时，根据不同的口味需求，合理搭配各种呈味物质，使味感更加丰富、平衡。
复合调味原理是一个复杂而又有趣的领域，它为我们制作美味的复合调味料提供了重要的理论基础。通过深入理解复合调味原理，我们可以更好地掌握复合调味料的制作技巧，满足人们对美食的需求。
