什么是卤制品的香味？
 
　　说起卤制品的香味，首先要知道什么才是卤制品的香味。所谓卤制品的香味分几种：
　　一是闻起来有香味
　　这个香味主要是香料的香味被卤油吸附后散发出来的卤香味，其实卤水本身是没有什么香味的，香味主要来自于卤油。所以，卤肉的香料配方在这里就显得尤为重要了。
　　在卤肉配方中，有专门用于起增香效果的香料，有专门去腥除异的香料。同时，香料本身是个很奇怪的东西，基本上每一种香料都兼具了增香和去腥除异的作用，只不过，他们各有侧重功效而已，比如八角、桂皮等，主要作用就是增加香味；白蔻、香叶等，主要作用就是去除异味。
　　而还有部分香料，虽然也兼具了增香和除异的作用，但是因为自身的味道过于浓烈，使用不当的话，反而起反作用，掩盖了其他香料的味道，所以在使用这类香料时，要严格控制比例，以免喧宾夺主。比如丁香、灵草、甘松、香茅草、当归、川芎等，这类香料无论是单独使用过量还是合起来的总量过重，都会对卤肉的香味产生较大影响，最直观的就是抢味，让卤菜闻起来只有一种香料的味道而没有其他味道。
　　所以，要想卤肉闻起来香味十足，在做配方的时候，就要严格的控制各种香料之间的使用比例，增香类的香料使用量适当加重，而气味太过浓烈的香料使用量要减少，以免某些具有浓烈气味的香料过于突出而掩盖了其他香料的香味。
　　二是吃起来有香味
　　这个香味多是指卤肉的肉香味，任何食材都有其自身的特殊味道，蔬菜有清香味，豆类有豆香味，肉类有肉香味。在制作卤菜时，不能忽视了食材本身的味道，任何卤菜，如果吃不到其本身的味道，只吃得到香料味，也就不能称之为卤菜了。
　　所以在使用卤料制作卤水时，一定不能过量使用，否则，一旦卤料味道重了，掩盖了食材本身的味道，那就相当于吃香料，而不是吃卤菜了。香料在卤菜中，只是起一个辅助增香的作用，而并不是香料越多越好，正所谓“卤菜”的名字一样，我们主要是吃菜，卤，只是食材的一种加工手段而已，千万别让香料味抢走了食材的本味。
　　三是要有回味
　　通常说的唇齿留香，其实就是卤肉的回味，而这个回味，主要靠盐味来提升的，其次是靠一些调料来提升，比如甘草、冰糖等。
　　如果卤菜本身的盐度不够，即使加了再多的香料，吃起来也索然无味。尽管卤菜香料里有去腥除异的香料，但是，真正能去腥除异的还是要归功于“盐”。因为人的味觉对盐的感知是最强的，对甜味的感知次之，即使将食材吞进肚子里了，嘴里停留得最明显的味道还是盐味。
　　所以，如果卤菜吃起来要有“香味”，那一定是“盐”起了主要作用，加冰糖是缓和盐的咸度，使盐的咸味显得不那么生硬。香料的香气其实是吃不出来的，只能闻出来，举个例子，如果吃出了卤菜中有八角味道，那一定是尝到了八角自身特有的回甜味，而不是吃到了八角的香味。对于卤菜中盐的使用量，这个要靠我们自己去不断尝试，因为每个地方盐的咸度和地域口味不同，也就不可能有一个统一的使用标准了，可以根据实际情况，略微的做上下调整。