央视3·15晚会曝光的“土坑酸菜”引起公众强烈反响，一夜之间将泡菜的质量安全推上风口浪尖，同时也暴露出企业代加工过程管控与地方食品安全监管的问题。“世界泡菜看中国，中国泡菜看四川”。作为泡菜大省，四川的泡菜早已走进了千家万户，如何确保泡菜质量安全，也是四川泡菜行业要解决的问题。近年来，四川省高校、政府、企业合力探索，实施HACCP质量控制和追溯数字化转型，实现对全过程的质控追溯信息化，并将溯源运用场景延伸至餐饮环节，获得了各界人士的肯定和消费市场认可。
为杜绝“土坑酸菜”类似问题，除了需要更严的执法与处罚，还需要创新食品安全监管技术。记者采访了解到，早在2017年，四川遂宁市一从事泡菜生产的国家级龙头企业四川五斗米食品开发有限公司引进了西华大学的食品生产经营质控追溯数字化科研成果，将其贯穿运用到从原料基地到成品入库的全过程无纸化管理，实现了溯源、关键点控制和产品流向质控追溯数字化转型。
 
泡菜原料时空追溯到采收现场
 
泡菜原料时空追溯到运输车辆信息
企业运用数字化质控追溯系统不仅自身对传统老坛管理实现了“一缸一码”的精细化质量安全管理，还为产品委托方、经销商和当地市场监管执法人员提供了无需专人派驻现场检查的远程可视化“老坛泡料”生产监管模式。这种数字化质控追溯生产管理模式，节约了企业在质量安全管理上投入的人力和时间，为产品质量安全提供有力保障，也为市场监管系统探索食品安全监管“互联网+”提供成功案例，起到了很好的示范引领作用。
 
一线工人对泡菜全过程进行一缸一码信息化精准管护
 
品控管理人员对泡菜全过程进行一缸一码信息化精准管理
作为这套数字化系统的研发主创专家，西华大学食品产业融合创新中心主任唐勇教授，还向记者展示了其最新的川菜餐饮数字化与食品生产经营数字化融合的案例。通过餐饮店与生产供应商的上下链数字化追溯系统互联互通，以及区块链防篡改技术应用，将生产企业的过程可视化追溯与餐饮现场扫码点餐追溯信息展示相融合。这样消费者点的每份餐食，都能“眼见为实”地看到食材配料源头每批次不同的追溯信息，如生产实景和批次检测报告等，提升了从田间到餐桌的全程追溯体验感，消费者认可、企业感受到追溯投入有所值。
 
国内率先实现扫码点餐可查看重要食材可视化追溯信息的实例
根据《中共中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》中提到“风险高的大型食品企业要率先建立和实施危害分析和关键控制点体系（HACCP）；加强全程追溯的示范推广，逐步实现企业信息化追溯体系与政府部门监管平台”，以及《总局关于发布食品生产经营企业建立食品安全追溯体系若干规定的公告》“鼓励和支持科研院所跟踪食品行业技术发展，研究不同类型食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的技术要求，探索实现不同的追溯技术手段，促进食品安全追溯体系不断完善、提高技术层次与科学运行水平”的文件精神，今年西华大学科研团队将与国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心（国家市场监管总局直属单位：中国检验检疫科学研究院食品安全危害分析与关键控制点HACCP应用研究所）共同开展食品生产经营HACCP数字化转型应用示范引领，让更多的食品企业尝到数字化助力企业提质增效的甜头，探索助力智慧食品安全监管工作向“互联网+”模式发展。（陈瑷 记者程伯全）