谈谈食品加工关键控制点＆关键工序
时间:2017-07-07|作者:admin|点击:
谈谈食品加工关键控制点暨关键工序
随着人们健康意识的增强和食品安全事件的频频发生，食品安问题已成为日益关注的焦点。
针对这种情况，食品行业除了建立ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系外，
对HACCP体系也越来越重视。HACCP,即“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品免受生
物性、化学性及物理性危害的预防体系。
关键控制点和关键工序的涵义
1.1 关键控制点，是指对食品加工中的某一步骤或工序进行控制后，以便预防或消除食品
安全危害降低至可接水平。关键控制点控制的是极有可能发生、如不加以控制有可能
导致消费者不可接受的健康或安全风险的显著危害。
1.2 关键工序，是指食品生产加工过程中对食品的安全性和适宜性有重要影响的能够独立
划分或独立存在的具体作业过程。
关键控制点与关键工序的关系
从上述两种定义并结合食品生产加工过程中卫生质量的形成和HACCP原理，可以看出，
关键控制点和关键工序存在这交叉互补的关系，有些情况下两者可能独立存在，有些情况下
两者又可能合二为一。在卫生质量体系中，控制的范围是卫生；在食品安全管理体系中，
则主要控制安全。
涉及食品生产加工过程中，对显著的生物、化学或物理危害起控制作用且这些显著危害
只有在这一步骤或工序才能控制的，而后工序无法控制的，这一步骤或工序既是关键控制点，
又是关键工序，但由于关键关注对食品安全性和适宜性有重要影响的所有问题，关键控制点
关注特定的食品安全危害，两者强调的重点和深度不同，关键工序控制因素广泛，关键控制
点控制对消费者健康会构成不良影响的因素，不能认为有了关键工序就有了关键控制点，因
为有些关键工序是用以控制生产工艺参数和条件的，如确保生产工艺达到规范要求和保障产
品色、香、味、等，而不是控制显著危害的。
关键控制点和关键工序的确定
在食品生产加工过程中，存在着控制点和关键控制点，同时又存在着一般工序和关键工序。
食品安全是目的，食品卫生是实现目的的必要条件和保证，食品生产企业通过关键控制点保
证食品的安全性，通过控制点达到所需常规的卫生要求；通过关键工序减少不安全食品的风险；
两者相互结合，保证食品在整个生产过程中的安全性和适宜性。不同行业、不同生产厂家以及
不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点和关键工序不同，同一步骤中不同的危害的关键控
制点也不同， 确定关键控制点和关键工序，必须符合企业生产实际并有充分的科学依据。
食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，必须明确关键控制点和关键工序
的涵义，理解两者之间的关系，掌握两者的确定方法，科学合理地确定关键控制点和关键工序，
并进行有效验证，使建立的管理体系能真正发挥和起到预防和控制的作用。
随着人们健康意识的增强和食品安全事件的频频发生，食品安问题已成为日益关注的焦点。
针对这种情况，食品行业除了建立ISO9001质量管理体系、ISO22000食品安全管理体系外，
对HACCP体系也越来越重视。HACCP,即“危害分析与关键控制点”，是一个保证食品免受生
物性、化学性及物理性危害的预防体系。
关键控制点和关键工序的涵义
1.1 关键控制点，是指对食品加工中的某一步骤或工序进行控制后，以便预防或消除食品
安全危害降低至可接水平。关键控制点控制的是极有可能发生、如不加以控制有可能
导致消费者不可接受的健康或安全风险的显著危害。
1.2 关键工序，是指食品生产加工过程中对食品的安全性和适宜性有重要影响的能够独立
划分或独立存在的具体作业过程。
关键控制点与关键工序的关系
从上述两种定义并结合食品生产加工过程中卫生质量的形成和HACCP原理，可以看出，
关键控制点和关键工序存在这交叉互补的关系，有些情况下两者可能独立存在，有些情况下
两者又可能合二为一。在卫生质量体系中，控制的范围是卫生；在食品安全管理体系中，
则主要控制安全。
涉及食品生产加工过程中，对显著的生物、化学或物理危害起控制作用且这些显著危害
只有在这一步骤或工序才能控制的，而后工序无法控制的，这一步骤或工序既是关键控制点，
又是关键工序，但由于关键关注对食品安全性和适宜性有重要影响的所有问题，关键控制点
关注特定的食品安全危害，两者强调的重点和深度不同，关键工序控制因素广泛，关键控制
点控制对消费者健康会构成不良影响的因素，不能认为有了关键工序就有了关键控制点，因
为有些关键工序是用以控制生产工艺参数和条件的，如确保生产工艺达到规范要求和保障产
品色、香、味、等，而不是控制显著危害的。
关键控制点和关键工序的确定
在食品生产加工过程中，存在着控制点和关键控制点，同时又存在着一般工序和关键工序。
食品安全是目的，食品卫生是实现目的的必要条件和保证，食品生产企业通过关键控制点保
证食品的安全性，通过控制点达到所需常规的卫生要求；通过关键工序减少不安全食品的风险；
两者相互结合，保证食品在整个生产过程中的安全性和适宜性。不同行业、不同生产厂家以及
不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点和关键工序不同，同一步骤中不同的危害的关键控
制点也不同， 确定关键控制点和关键工序，必须符合企业生产实际并有充分的科学依据。
食品生产企业在建立食品安全管理体系和卫生质量体系时，必须明确关键控制点和关键工序
的涵义，理解两者之间的关系，掌握两者的确定方法，科学合理地确定关键控制点和关键工序，
并进行有效验证，使建立的管理体系能真正发挥和起到预防和控制的作用。
